Der skete noget i foråret 2015. Noget nyt, fascinerende, smagfuldt og oplevelsesrigt. Det skete simultant, som om alle havde alle gået og ventet hver for sig og taget tilløb. Folket var klar, nysgerrige og støttende over for disse nye tiltag, som om også de havde gået rundt og ventet – København fik street food – street food fik København. Rigtigt mange københavnere har allerede fået oplevelsen og dem der endnu ikke selv har været tæt på, kan være ganske rolige, for det hele er kun lige begyndt.

Der findes rigtigt mange fortolkninger, historier og meninger om hvor i verden street food startede, hvornår street food startede og hvordan street food startede. Ligeledes om hvad status quo er, og ikke mindst hvad vi har os i vente fremover. Ingen beretning er mere sand end den anden, men jeg vil nu alligevel forsøge mig med en udlægning af slagets gang. Efter mere end tre års intenst arbejde med street food i København, under navnet Rebel Food, vil jeg mene at jeg har en stemme.

 

Street food kom til byen

Det spændende er egentligt ikke hvad street food er – det er nu engang en subjektiv betragtning. Det spændende ligger i hvad street food kan. Historisk set har street food præsenteret simpel gastronomi, på gader og stræder verden over. Det har været en indtægtskilde for uformelle foretagender, folk der ikke kunne få arbejde andetsteds, eller som simpelthen ikke var i stand til at tage arbejde i det hele taget. Mange steder i verden har street food været et socialt samlingspunkt, hvor totaloplevelsen har været altafgørende for den spisende. Totaloplevelsen har ofte overskygget en manglende kvalitet i den fødevaremæssige- som fødevarehygiejniske del.

I Danmark har vi i mange år haft vores elskede pølsevogn og i andre kulturer har de haft deres pendant til det danske foderbræt. Især i Østen har mange oplevet interimistiske gadekøkkener på hvert et gadehjørne. Men på trods af sin storhedstid igennem flere årtier, så har de kogte og ristede pølser måtte kigge længere og længere efter sultne maver, i et marked hvor fastfood er kommet i udbud i alle afskygninger, og kontinuerligt har bidt sig mere og mere fast i danskernes smagsløg.

Så kom street food, afledt direkte heraf – næppe – men der er andre, ikke bare lokale, men globale begivenheder, der for alvor har været med til at sætte skub i udviklingen af det vi idag kalder for gastronomisk street food – food trucks, food bikes, food trailers, madtelte osv.

Street food er hvermandseje – som sagt, en subjektiv betragtning. En lind strøm af enkeltstående aktører har set dagens lys hen over den forgangne sommer i Danmark og især i København. Svævende over disse har foretagender, som Rebel Food, Kødbyens Mad & Marked og Papirøen, søgt at gribe og organisere alle disse enkeltstående koncepter og folkene bag. Alt dette sker i et frit marked, med opsving, med nedture, med konkurrence, med godt og vel 1,2 millioner smagsdommere, jer i København, som for gang til gang kan vælge at lægge jeres stemme der hvor I synes bedst.
Tak for det i øvrigt – for alle stemmerne, for alle de måltider som I tilsammen har nydt og som gør, at fremtiden for gastronomisk street food i København ser aldeles lys ud.
Nå, men tilbage til det der er rigtigt interessant ved street food, nemlig hvad det kan.

 

Fra byggeplads, gourmetrestaurant og ud til gaden

For at sætte en kort kontekst og forbedre forståelsen af hvad det er street food kan, over for dig kære læser, vil jeg tage os et hurtigt blik tilbage til 2008. Alarmklokkerne havde længe ringet og i sidste ende kom så finanskrisens udbrud. Bare rolig! Det er et emne som vi ikke vil komme nærmere ind på her i det indlæg.

Men i USA havde der i mange år op til finanskrisens udbrud, kørt mobile køkkener rundt og serveret mad til sultne arbejdsmænd og -kvinder. I storbyerne var det især arbejdere på byggepladser, der blev serviceret med mad. Med forudgående aftaler kom de mobile køkkener, med øgenavnet ‘roadcoaches’, ud til byggepladserne og serverede bygningsarbejderne mættende måltider. Men da krisen ramte – og den ramte hårdt – måtte mange byggepladser stoppe deres aktiviteter og lukke helt ned. Dermed mistede mange af de mobile køkkener deres faste salgssteder. I stedet for at tænke i nye baner, blev mange af de mobile køkkener sat til salg i et marked der snart blev overfyldt, og priserne faldt deraf markant. Det skal siges, at det på daværende tidspunkt ikke var tilladt at sælge mad på gaden fra mobile køkkener.

Krisen ramte selvfølgelig også andre industrier, blandt andet restaurationsbranchen, hvor folks nu ændrede spisemønstre affødte mange restauranters konkurs og derved fritstillede en masse kokke. Nok var der tale om en krise, men for de opmærksomme var der også opstået nogle ganske glimrende parametre for innovation. Nemlig ”desperate” mennesker uden job og rigtigt billigt ”udtjent” materiel fra et overfyldt marked. Der var som nævnt, ikke nogen lovgivning der tilgodeså food trucks og mobile køkkener, men i ly af mørket, begyndte nogle kokke at rulle ud på gaden om natten og sælge deres street food. De havde købt nogle billige mobile køkkener og forklædt dem i deres egen personlighed; omformet dem til specifikke koncepter, hvorigennem de kunne få afløb for at sælge den mad, de altid havde gået og drømt om. Her var de ikke tvunget til at lave mad som andre havde bestemt de skulle lave – de var de herrer i egen food truck.

Den gastronomiske drøm og frihed blev til virkelighed, på gader og stræder. Folk begyndte hurtigt at tage koncepterne til sig, og det blev en succes at spise gourmetmad med personlighed – direkte på gaden. Antallet af food trucks begyndte at stige, og over tid måtte myndigheder følge med og skabe en lovgivning, der tilgodeså disse nye former for mobil mad i byerne. Og det er netop det som street food kan, der bliver fremtiden for street food. Det handler altså ikke om hvorvidt et produkt er street food eller ej, men om den mulighed der ligger i gastronomisk innovation og tilvejebringelsen af nye madiværksættere i fødevarebranchen.

 

Hvad kan street food og hvad kan vi lære i Danmark?

Uden en forståelse for hvad street food kan og uden engagement heri, vil vi desværre komme til at opleve koncepter og se fænomenet som en døgnflue. Det bliver uinteressant, uambitiøst og idéforladt hvis street food-aktørerne ikke konstant forholder sig til en kontinuerlig udvikling af deres koncept og forretning. Kun på den måde kan københavnerne, forbrugerne, kunderne og gæsterne forvente at møde nye innovative madkoncepter, og kun på den måde kan street food-aktørerne opnå disses stemmer. Det er lige præcis det der gør, at street food ikke bare er restauranter på hjul og at restauranter på hjul ikke er at sidestille med street food. Det kan være tilfældet, men det er bestemt ikke givet på forhånd.

2016 var et godt år for street food i København – 2017 bliver endnu bedre! Igen har vi alle lært af den forgangne sæson. Forbrugerne, street food-aktørerne, street food-arrangørerne og de offentlige instanser, som skal være med til at godkende de enkelte og varetage industriens fortsatte udvikling må alle vende tilbage med forbedrede og forstærkede koncepter i 2017, for konkurrencen bliver kun hårdere!

Der er street food-aktører som ikke vil komme tilbage efter vinterens gang, og disse skal have en stor tak for indsatsen. Der er ligeledes nye aktører der vil komme til, og også disse skal have en salut, for at have modet og drømmen til at turde springe ud i det.

Jeg tror på, at hvis alle husker på hvad street food kan, så skal vi nok lykkes med at gøre gastronomisk street food til en inkarneret del af den danske madscene og madkultur fremover.

Vi glæder os til at solen atter kommer frem og gryderne kommer i kog igen.

 

Frederik Aske Sønksen

Direktør – Rebel Food