Sigurd Schack Ulvedal – gastronomisk ansvarlig for Rebel Food

Hvad tænker du når du hører ”street food”? En slap kebab uden bid og karakter eller en ret formet ud af kvalitetsråvarer fyldt med smag, minder og spiselyst?

 

Street food, en bedre madkultur og visioner fra kommunen

Københavns kommune har lagt en linje for street food, hvor økologi, bæredygtighed og lokale råvarer er tre nøgleord og borgmesteren for teknik- og miljøforvaltningen i København, Morten Kabell er enig i, at udviklingen af street food-scenen skal være funderet i tanker om en bedre madkultur i fremtiden.

Samtidig ser vi at antallet af street food-vogne i København er steget eksponentielt over de sidste 3 år. I 2013 var der 22, i 2014 42 og i 2015 79. Og jeg ved at dette antal kommer til at vokse yderligere. Og her skal det siges at det er uden de mange gadesælgere af mad på strøget, som sælger pandekager, hotdogs, brændte mandler etc. Hvis de bliver talt med er antallet et helt andet!

Med de mange Street food-forretninger følger der mange madkoncepter og dermed også en stor mængde af mad, som bliver serveret til sultne Københavnere. Der kan vist ikke herske tvivl om at der er et stort potentiale for at gøre en forskel på madfronten igennem street food!

Men det kræver at der bliver stillet specifikke krav som er ambitiøse og fremtidssikrer kvalitet i branchen. Krav som skal stilles til de mange street food entreprenører i København. Krav som vi i Rebel Food tror på er en vej til bedre street food i københavn.

Ellers ender vi med den slappe kebab uden bid og karakter.

 

Hvad er et madkoncept?

Et madkoncept er det gastronomiske rammeværk, som en mad-entreprenør og street food aktør sætter op for sig selv. Og her er der altså mange muligheder!

Det kan være kalorietungt, farverigt, sundt, dyrt, billigt, originalt, hurtigt, bæredygtigt, asiatisk, latinamerikansk, dansk etc. Jeg kunne fortsætte, men lad mig stoppe her og komme med pointen – street food er subjektivt!

Vi har alle forskellige holdninger til hvordan et godt street food koncept er komponeret og hvad god street food er – både som forbruger og street food-entreprenør. Det er allemandseje!

Men kan vi finde nogle generelle værdier og kriterier vi kan blive enige om – altså et objektivt syn på hvad et godt madkoncept er og hvilket vi ønsker at se i det Københavnske bybillede. Og kan dette være et udgangspunkt for en bedre street food-kultur i København i fremtiden?

 

Street food-manifest – et ønske om kvalitet

Det er et godt udgangspunkt at tilvælge økologi, bæredygtighed og brugen af lokale råvarer, som udgangspunkt for fremtidens street food. Men det er efter min mening ikke tilstrækkeligt for at kvalitetssikre fremtidens street food. Der skal der mere til!

Det arbejder vi med hos Rebel Food og derfor har vi forfattet et street food-manifest, som skal sikre, at kvaliteten i den gademad, som vores aktører serverer, er så høj som muligt. Manifestet er først og fremmest blevet anvendt i hvervningen af nye street food-aktører, så de gør sig nogle tanker om deres egen mad og hvor vi gerne vil hen med street food. Det er en start og vi påstår ikke at det er perfekt, men det sætter forhåbentlig skub i en generel udvikling og kvalitetssikring af den danske gademad i København!

 

Rebel Food’s street food-manifest*:

Originalitet

• Rebel Food hylder street food-klassikerne, så som hotdoggen, burgeren og pomfritterne lige så meget som vi elsker genfortolkninger af de traditionelle klassikere. Vi ønsker street food, som man ikke kan finde på hvert et gadehjørne og som skiller sig ud fra mængden i både smag, form og udtryk.

God præsentation

• Vi elsker street food som taler til alle sanser, og god mad indtages med mere end bare munden. Derfor er det ikke bare vigtigt, at maden smager fantastisk, men også at den præsenterer sig så lækker og indbydende som muligt, og samtidig er let at spise.

Råvarevalg

• Rebel Food ønsker at arbejde sammen med street food-aktører, der er bevidste om deres valg af råvarer og historien bag dem. Hvad end det er økologiske råvarer, lokale råvarer, råvarer der følger sæsonen eller bæredygtige råvarer, så er det vigtigt for os, at det tages stilling.

Salgsplatform

• Når der sælges street food på gaden, så har udseendet af food trucken, cyklen eller pavillonen en afgørende betydning for salget. Derfor er det vigtigt, at salgsplatformen tydeligt repræsenterer og kommunikerer hvad der sælges, så kunden altid ved hvad de får – både på gaden og på de online medier.

Ansvarlighed

• Ansvar rummer mange aspekter, men for Rebel Food betyder det, at du vælger bæredygtige koncepter der ikke belaster miljø og natur mere end nødvendigt. Det kan f.eks. være gennem dit valg af emballage, dit samlede energiforbrug eller overvejelser omkring dyreetiske spørgsmål.

Proces

• Når man laver mad på gadeplan er det vigtigt, at man kan levere mange serveringer på kort tid uden at gå på kompromis med kvaliteten. Derfor søger Rebel Food mennesker, der kan holde hovedet koldt, når køkkenet bliver varmt.

*Udover de 6 kriterier, som vores street food-manifest består af, så har vi også yderliger krav til vores aktører. De skal bl.a. som minimum have det Det Økologiske Spisemærke, svarende til 30-60% økologi, samt bruge bionedbrydeligt emballage. Du kan læse hele street food-manifestet og vores krav lige her.

Selvfølgelig er vores street food-manifest tomme ord uden opfølgning og vores street food-entreprenører har behov for sparring til udvikling igennem sæsonen, for at blive endnu bedre. Det er som sagt en start og vi påstår ikke at det er perfekt – så vi håber at du følger med i processen.

… og skriv endelig en kommentar, hvis du har noget på hjerte!

Hvis du vil være på forkant med udviklingen af street food hos Rebel Food, så meld dig til vores nyhedsbrev, hvor vi bl.a. skriver om nye tiltag, blogindlæg og andre spændende nyheder.