Historien om hvordan street food, som vi kender den i dag, er opstået

Fra uformelt til stjernestøv

Historierne om street food er mange og der findes næppe en enslydende fortælling, hvor vi med enighed kan berette om den egentlige oprindelse. Street food er på mange måder en udefinerbar størrelse, der i mange forskellige afskygninger har været med til at mætte munde overalt i verden. I mange kulturer har street food historisk set en oprindelse i den uformelle sektor, hvor det har fungeret som levebrød for de mennesker der ikke kunne finde andet arbejde. Det er street food i sin absolut simpleste form, hvor der med meget få remedier, skabes simple klassikere, oftest ud af en længere familie tradition for den udøvende. Netop det faktum at det mange steder har og stadig fungerer som en del af den uformelle sektor, betyder at en bredere opfattelse af street food beror på at street food er billig mad. At være en del af den uformelle sektor, betyder bl.a. at man opererer uden for lovgivning, skatter og afgifter. Det betyder selvfølgelig at en gadesælger kan sælge sin mad relativt billigt, hvad der tjenes er tjent, minus udgifter til råvarer. Mange steder er denne uformelle tilknytning dog langsomt ved at være visket bort, hvorfor street food mange steder i verden er kommet mere frem i lyset og en mere anerkendende scene er sat. Det skildres bl.a. i den ret fremragende netflix dokumentarserie fra 2019, Street Food, af David Gelb og Brian McGinn. Her ser vi at dem der gør det bedst, med hjerte og absolut kamp til stregen, efter mange års hårdt arbejde har skabt små succeser ud af nærmest ingenting. Det er netop det, der efter min mening er noget af det aller smukkeste ved street food.

Mobile køkkener, ej en food truck

Ser vi på den street food kultur der er opstået i en ny bølge, i de vestlige lande, så er en af mine yndlings fortællinger denne. Vi skal tilbage til finanskrisen der udspillede sig i 2007-2009, hvorfra vi i efterdønningerne så de første skud til den street food kultur vi også efterfølgende har set blomstre her i danmark. Vi skal (selvfølgelig) til USA, hvor der før finanskrisen fandtes food trucks som et fænomen, der mere lignede mobile køkkener. Disse mobile køkkener opererede på den måde at de hver især, havde faste aftaler om levering af mad til forskellige arbejdende folk. I de større byer var det som oftest byggepladser, hvor bygningsarbejderne skulle have relativt mættende mad til en meget overkommelig pris. Det var langt fra højgastronomi og oftest mad uden særlig meget sjæl og hjerte fra dem der producerede den. Lignende tilfælde så man på landet, hvor det i stedet for bygningsarbejderne, primært var med fokus på at mætte hårdtarbejdende markarbejdere. Der var i årene op til finanskrisen godt gang i byggerierne overalt i de større byer i USA, rigtigt godt gang i den og der var mange mobile køkkener der servicerede de sultne arbejdere.

Men så udbrød krisen og det var de færreste som ikke mærkede konsekvenserne heraf, ret så bekosteligt. Den enorme usikkerhed som krisen medførte, satte en stopper for mange byggeprojekter og i løbet af kort tid, var der ikke mange steder hvor de mobile køkkener kunne finde sultne arbejdere at mætte. Med et, var stort set hele markedet for de mobile køkkener, især i byerne, forsvundet. Det var nemlig sådan at de kun havde tilladelser til at sælge maden, med forudgående aftaler på de respektive byggepladser mv. som de nu engang servicerede. Ejerne af de mobile køkkener ramte altså nærmest i bogstaveligste forstand en mur og i løbet af kort tid, begyndte mange af dem at lukke deres forretninger. Markedet for brugte mobile køkkener voksede deraf, men uden egentligt aftagere, for salgsmulighederne var jo væk. 

Andre steder i byerne, havde finanskrisen på samme tid en kraftig indvirken på den normale restaurationsbranche. Restauranter på stribe måtte lukke, for også de manglede gæster i hobetal. Det var især de lidt finere restauranter der måtte se længere efter deres gæster, for mange af dem fandt billigere spisemuligheder andetsteds. Det havde den direkte effekt at mange kokke nu selvfølgeligt måtte se sig selv arbejdsløse – hvad nu…

Ovenstående er jo egentligt elementer af en relativ trist fortælling, som ramte mange mennesker meget hårdt. Mange mistede, nogle meget og andre lidt, men retten til at bande langt væk over den værste krise i nyere tid, var alles. Men intet er så skidt at det ikke er godt for noget og de samme mennesker som bandede alting langt væk, kan i dag, sammen med deres smagsløg, i det mindste takke den moderne udgave af højere gastronomisk street food som opstod deraf.

En innovativ cocktail

Den perfekte cocktail til innovation var frembragt og inden længe så disse nye innovative koncepter dagens lys. Nogle af de mest driftige (nu arbejdsløse) kokke, så den mulighed at de for et relativt lille beløb, kunne erhverve sig et mobilt køkken. Det var deres mulighed for at blive herre i eget hus, selvbestemmende over menu og koncept, noget som mange måske inderst inde havde gået og drømt om. Vil man lave sin egen restaurant, hvor man kan komme ud med sine gastronomiske drømme, så kræver det stort set alle steder i verden, en relativ stor kapital at starte op. Men mange mobile køkkener til salg, betød altså at de nu kunne få deres eget køkken på hjul, meget billigt. Men der var lige det problem, som de oprindelige ejere af de mobile køkken forretninger jo netop havde erfaret, at der ikke lovmæssigt var tilladelse til at sælge mad fra de mobile køkkener som sådan. Dette var dog (og heldigvis for det), ikke noget der holdt de “desperate” kokke tilbage. Man siger at de bedste sælgere er dem der sælger af nød, altså at man er afhængig af et salg for at få mad på bordet. Kokkene var arbejdsløse, de havde satset alt på deres nye mobile køkkener og derudaf skulle de. Det lede dem til at de i nattens mørke, begyndte at parkere deres mobile køkkener (nu food trucks med farverige identiteter mv.), ude foran barer og natklubber i de store byer. De fandt hurtigt indpas og blev en del af nattelivet, folk begyndte at få øjne og smagsløg op for den relativt gode gastronomi der blev præsenteret og koncepterne begyndte at få deres faste kunder, fans, som kom igen og igen. Langsomt kom food trucks frem i lyset, de kørte nærmest ud af natten og ind i dagslyset, hvor de begyndte at servere frokost for folk på gader og stræder – Til at starte med stadig uden tilladelse hertil, men efterhånden blev det et så udbredt og populært fænomen at politikerne ikke kunne se uden om. Det betyder at der i løbet af en årrække efter finanskrisen, kom regelsæt, love og retningslinjer for det mobile gadekøkken salg fra food trucks i de større byer. Det var ikke helt uden kamp, men alligevel er der den dag i dag i stort hele USA, mulighed for at sælge mad fra en food truck.

Det var en af mange historier om udbredelsen af den moderne food truck, som vi ynder at fortælle den. Det var starten på en bølge, som senere hen har fundet vej til mange andre steder i verden. En bølge der også skyllede ind over danmark og som gør at vi i dag kan finde mange spændende street food koncepter i landet.